YEMEK
VE iÇKi SERViSiNiN ÖNEMi
Insanlarin hayat standartlarinda görgü ve
bilgileri arttikça, yasantilarindaki
degisiklikler,eglence, degisik lezzetler,
baskalariyla beraber olma, is toplantilari gibi
konulari artik büyük isletmelerde
gerçeklestirmektedirler.
iyi bir yemek ve içki servisi misafirleri
rahatlatir, olaylara etkisi o denli iyimser olur,
aksine servisin kötü olugu misafirleri psikolojik
olarak etkiler ve ters tepkilere yol açar.
isletmenin
amaci tüm servis bölümleriyle
misafirini memnun etmektir. Bu durumda misafirler,
her zaman isletmenin devamli müsterisi ve de
bedava reklamcisi olur.
Görülüyor ki !! isletmelerin basarisi güler yüz ve
iyi bir servise baglidir.
YEMEK VE iÇKi SERViSiNiN ÖNEMLi OLDUGU NOKTALAR
* Misafir
* isletme
* Personel
*Yemek ve içki servisi her üç taraf içinde
önemlidir.*
Her gün sayisiz denecek kadar çok ekonomik ve
siyasi konular yemek masalarinda konusulmaktadir.
Böylesine
ciddi ve eglendirici konularla beraber olan servis
personeli
ve hizmetin misafirler yönünden önemi de
çok büyüktür.
SERViS KURALLARI
* Misafiri içten davranislarla ve gülümseyerek
karsilamak,
* Misafiri bekletmeden masasina oturmasini
saglamak,
* Misafir oturduktan sonra, aperatif içki önermek,
( Ala Carte Restaurant'lar için )
* Aperatif siparisini aldiktan sonra ; içki ve
sarap menüsü konuklara sunulur ve siparisleri
almak için bara gidilir,
* Bayanlara öncelikle servis edilir,
* ihtiyaç halinde extra çatal-biçak takimi (tabak
üzerinde, peçete içerisinde), bardak (tepsi
üzerinde) masaya getirilir ve usulüne uygun
sekilde servis edilir. Kesinlikle elde tasinmaz,
* Misafirler hazir olduklari zaman tekrar masaya
gidilir ve siparisleri alinir,
* Siparis alInmadan önce; oturma plani hazirlanir.
Garson masanin önünde durdugu zaman, soldaki ilk
misafir bir numara olarak alinir ve saatin dönme
yönünde
siparis alinmaya devam edilir.
* Bu planlama servis yapilirken; Misafire ne
siparis verdigi sorulmadan dogru bir sekilde
servis yapilmasini saglar,
* Siparis alinirken ve servis yapilirken ilk önce
bayanlaradir,
* Bos bardaklar alinirken tepsi kullanilir,
* Kül tablalarinin her zaman temiz olmasina özen
göstermeli ve bir iletisim araci gibi misafire
istegi veya bir arzusunun olup olmadigi
sorulmalidir,
* Kül tablasi degistirirken; temiz üstte, kirli
altta olmak üzere, masadan alnip temizi tekrar
masaya koyulur.
SAG TARAFTAN SERViS YAPILMASI GEREKENLER
* Yiyeceklerin servisi (salata ve ekmek hariç),
* Çorba servisi,
* içki, soft drink, kahve ve çay servisi,
* Masada bulunan her seyin alinmasindan sonra
(ekmek ve salata hariç), içecek servisi
yapildiktan sonra; misafirlere ''afiyet olsun''
denerek masadan ayrilir,
* Yemeklerin bitmesiyle,
kirli ve kullanilmis
malzeme masadan tepsi vasitasiyla toplanir,
* Misafirler ayrilirken tesekkür edilip, uygun
zamana göre hitap sekilleri (iyi günler,iyi
geceler vb.) kullanilir.
Masanin yeniden hazirlanmasi için;
* Masa örtüsü kontrol edilir ve yenisi ile
degistirilir.
* Menaj takimlari kontrol edilip, gerekli temizlik
saglanir,
* Sandalyeler düzeltilir,
* Masa set-up yapilir,
iÇKi TALEBi
* Tüm yiyecek ve içecek ünitelerinde Ambar Talep
ve Transfer Fisi bulundurulmaktadir. Bütün
üniteler kendilerine ait olan Bar's Stock
listelerine uymak zorundadIrlar.
içecek Servisi Alma Kurallari
* içecek siparisleri, misafirlerden, masa
numarandirilma sistemi ile alinir.
Siparisler;
* Çocuklar,
* Bayanlar,
* Bay'lar öncelik sirasina göre alinir.
* Siparisler, istasyon veya bardan captain order
verilerek alinir,
* Siparisler unutulmamasi için yazilarak
alinmalidir.
* Siparis sirasinda anlasilmayanlar misafire
sorulur,
* Her siparisten sonra yazilan siparisi misafire
tekrarlamak gerekmektedir.
Içecek Servisi Kurali
* Misafirlerin sipariþ vermek için bekletilmemesi
gerekmektedir,
* Her zaman yemekten önce aperitif(icecek)
Önerilmelidir,( Ala Carte Restaurant'lar için )
* Yemekten sonra her zaman likör, kanyak, kahve
önerilmelidir, ( Ala Carte Restaurant'lar için )
* içecekler her zaman misafirin sagindan servis
yapilir,
* Buz ayri servis edilmektedir,
* Karisik içkiler (kokteyller), mutlaka karistirma çubugu ile
servis yapilir,
* Bosalan bardak ve siseler derhal masadan tepsi
vasitasiyla alinir,
* Bardaklarýn temizligi ve saglamligi servisten
önce kontrol edilir,
* Çalisma alanlars ve masalarin temizligine daima
özen gösterilir,
* Aktif ve etkili sunum için menüde bulunan
ürünlerin çok iyi bilinmesi gerekmektedir,
* Bardaklar ve siseler bosalmadan asla kaldirilmaz
* icecekler her zaman sagdan servis yapilir.
Sarap
ve Sarap Servisi Kurallari
* Beyaz ve rose saraplar +6 - +8 oC arasinda,
* Kirmizi saraplar ise oda sicakliginda +16 -+18
oC' servis edilmelidir,
* Saraplar isilarina ve özelliklerine göre kendi
bardaklarinda servis edilmelidir,
* Beyaz ve rose saraplar; siparis sirasinda
yeterli
isida ve içinde buz olan bir sarap kovasi
ile, kirmizi saraplar ise tepsi üzerinde veya
sepet üzerinde servis edilmelidir,
* Sarap servisi sirasinda siseyi sallamamaya özen
gösterilmelidir,
* Siparis edilen Sarap; masaya geldigi zaman
etiketi misafire gösterilmelidir,
* Misafire gösterilen sarabin onay alinmalidir,
* Sarabin Sise üzerindeki folyosu tepesinin 1 cm.
altindan kesilip tepe kismi çikartilir,
* Tirbison, düzgün
bir sekilde mantara takilmali,
mantari kesinlikle delip geçmemelidir,
* Mantarin çikartilma islemi sirasinda mantar
parçalanmamalidir,
* Folyo kesilip alindiktan ve mantar
çikartildiktan sonra sisenin agzi peçete ile
silinmelidir,
* ilk önce siparisi veren misafire tattirilir ve
onayi alinarak servis kurallari içerisinde servise
baslanir,
* Kiymetli saraplarda; servis elemani, grupdaki
kisi sayisini dikkate alarak sarap'i herkese
esit servis etmelidir.
* Saraplar; misafirin sagindan, sise bardaga
degmeden, bardagin 2-3 cm. üzerinden servis
edilmelidir,
* Bardaklar; beyaz ve rose saraplarda 2/3, kirmizi
saraplar 3/4 oraninda doldurulur,
* Bir bardagi doldurduktan sonra; sise hafifçe
döndürülerek geri çekilip damlamamasina özen
gösterilir,
* Servis bittikten sonra sarap yerine konmalidir
(beyaz-rose kovaya, kirmizi sepetine veya masaya),
* Masa zaman zaman kontrol edilerek, bardaklar
doldurulmalidir,
* Her yeni açilan sarap için bardaklar mutlaka
temizleri ile degistirilmelidir ve yeni sarap,
siparisi veren misafire tattirilmalidir.
BALIK SERViSi KURALLARi
* Masaya ilk olarak balik çatal ve biçagi atilir,
* Antre servisi atilir, tereyagi ve tabagi servis
edilir,
* Mutfakta hazirlanan servis tabaklari masaya
getirilir,
* Kayik tabaginda getirilen baliklar müsterinin
yaninda geridon arabasinin üzerinde temizlenir,
* Öncelikle misafir bayandan, yoksa yasli beyden
baslanarak ikram edilir,
* "Afiyet olsun" denilerek masadan ayrilinir,
* Daha sonra fingerbowl hazirlanir,
* Baligini bitiren misafire fingerbowl takdim
edilir,
* Misafire son olarak sicak içecek arzulari
sorularak servise devam edilir.
FiNGERBOWL'UN HAZIRLANMASI KURALI
* Servis tabagina bez peçeteden desen yapilarak,
yerlestirilir,
* Hazirlanan desenli servis tabaginin üzerine
çorba kasesi konulur,
* Kasenin içerisine karanfil, tras limon, gül
yapragi konularak ilik su ilave edilir,
* Balik, kemikli et veya kabuklu meyve yiyen
misafirlere ellerinin kokusunu gidermesi için
sunulur.
LiNEN DEGiSiMi
Outletlerde kullanilan keten malzeme her servisten
sonra kontrol edilerek, temizleriyle
çamasirhaneden (linen room) degistirilir.
AKTiF VE ETKiLi SATIS
* Servis personeli, ayni zamanda bir satiþ elemani
oldugunu da hiçbir zaman unutmadan çalisir,
* Gülümser, önerir ve satis yapar,
* Masadan herseyi tepsi ile alir,
* Kül tablalari ve bardak altliklarini da tasimak
için tepsi kullanilir, profesyonel bir satis
elemani, isini seven ve sundugu servise özen
gösteren bir elemandir.
* Bir çok misafir ne ismarlayacagina karar
veremez, iyi bir satis elemani önererek satan
elemandir.
SHIFT DEGiSTiRME KURALLARI
*
Bir sonraki sifte iletilmesi gereken bilgilerin,
Log Book'a yazilmasi gerekmektedir,
* Çaliþma alanlari bir sonraki shifte temiz,
düzenli ve diger sifte gerekli olacak malzemeler
ile
birakilmalidir.
SERViS ÖNCESi MEETiNG KURALLARI
* Her servis öncesi; Service supervisor veya
Captain tarafindan yapilan bu toplantilarda
asagidaki konular islenir:
* Büfe veya menü içerigi hakkinda detayli bilgi,
* Bir önceki serviste yapilan hatalar,
* Oteldeki misafir sayisi ve özellikleri,
* Personelin, kilik,kiyafet ve kisisel hijyen
kontrolü,
* Eger varsa, özel rezervasyonlar hakkinda bilgi,
* Çalisma istasyonlari (posta) dagitilir,
* Çalisma gruplari belirlenir,
* Bir kere, servis standarti, uygulamali olarak
gösterilir,
* Misafir iliskileri konusunda, personel, egitilir
ve motive edilir.
RESTAURANT'TA BOS TOPLAMA KURALLARI
* Misafirin yemegini veya içkisini bitirmesi
beklenir,
* Misafirden müsaade istenilerek , bos alinir ve
tekrar sorulur,
* Masadaki tüm misafirlerin yemeklerini
bitirmeleri beklenir, ( Ala Carte Restaurant'lar
ve Banquet yemekleri için )
* Boslar, masa konumu müsait ise soldan toplanir,
* Boslar, büyük malzemeden , küçüge doðru
toplanir,
* Bardaklar kesinlikle tepsi ile toplanir,
* Masadaki yemek kirintilari, temizlenip, tekrar
normal düzen kurulur,
* Menaj takimlari dessert öncesi kaldirilir, ( Ala
Carte Restaurant'lar ve Banquet yemekleri için )
* Masadaki, son içki boslari, misafir kalkmadan
toplanmaz,
* Boslar mümkün oldugunca az ses çikartilarak
toplanir.
LOST & FOUND KURALI
* Konuklar tarafindan unutulan esyalar resepsiyona
teslim edilir ve resepsiyonda bulunan *Lost &
Found* Talimati
( Kayip ve Bulunan Esya Talimati ) doldurulur.
