BARMENLIK

A.B.D ve Avrupa’da ‘’Recession-Proof Carreer’’ ( Gerilemeyen, Gündemden düşmeyen meslek ) olarak öne çıkan Barmenlik, ülkemizde Turizm ve Otelcilik Eğitiminde ve özellikle Herşey Dahil Sisteminin uygulandığı çoğu Turistik Tesislerde kendini Avrupa ve Dünya normlarına göre geliştiremeyen mesleklerin başında gelmektedir.

Bazı tesislerde personel – üretim ve misafir başına tüketim maliyetlerin aşağı çekilmesi için yapılan hijyenik ve yasal olmayan imalatlar, karışımlar, sınırlı içkilerin ücretsiz olarak servis edilmesi, konsantre içeceklerin maliyet avantajı ile türemesi, içkilerin daha düşük kalitede marka ve çeşitlerinin piyasaya sürülmesi sonucunda turistik tesislerdeki iyi dizayn edilmiş Barlar, Klasik Bar anlayışından uzaklaşıp günümüzde içkilerin servis edilidiği bir istasyona, kısacası Servis Bar durumuna dönmüştür.

Kalifiye Barmenler, günümüzde 5 yıldız uluslararası zincir otellerde, belirli şehir otellerinde ve markalaşmış az sayıdaki resort tesislerde hakkıya mesleklerini uygulayabilmektedirler. Turistik Tesislerde ekstra satışların artırılabileceği en önemli departmanlardan biri olarak Barlara ve Barman/Barmaid’lere gerekli önem verilmelidir.1990 yıllara kadar barmen bulmak mesele iken, artık herhangi bir servis elemanı kolaylıkla büyük tesislerde barmen-barmaid olarak istihdam edilebilmektedir.

Bu mesleği öne çıkarmak için kesinlikle sektörde alt yapı ve eğitim çalışmaları yapılmalıdır.Amerika Birleşik Devletlerinin onlarca eyaletinde Barmenlik Okulları hizmet vermektedir. Barmen işçi sınıfının aristokratı durumunda saygınlık görmekte ve 60 – 70 yaşına kadar barmen olarak mesleklerini icra etmektedirler.Her yaştaki insanın eğlenceli ve heyecan verici bulduğu barmenlik mesleği ile kısa sürede iş bulmak ve tatmin edici maaş ve tip elde etmek Avrupa ve A.B.D de mümkün. Barmenlik kesinlikle pratik yapılarak kazanılan bir beceri, bilgi birikimi gerektirmektedir.

Dünyada ve özellikle Güney Avrupa’da ( Akdeniz ) turizmin büyük bir ivme kazanması neticesinde Barmenlik uluslararası bir boyut kazanıp gözde mesleklerden olmuştur.Ülkemizde Meslek Okulları, Vakıflar,Barmenler Derneği, Otelcilik Birlikleri ve Bar konusunda yayın yapan Dergiler mesleğin gelişmesine ciddi katkılarda bulunmak için birlikte bir plan-program yapmalıdırlar.

Barmenler misafir ile sohbet etmeli, güncel olayları ve gazeteleri takip etmeli, esprili, güleryüzlü, cost control konusunda ve envanter sayımında birikimli, hangi içeceğin neden üretildiğini bilen, barlardaki içkilerin turn over’ına hakim, kişi başına hangi içeceğin kaç cl tüketildiğine vakıf, Bar sayım fazla verme tekniklerini ve hilelerini bilen ancak etik olarak bunu benimsemeyen, içkilerin tadını, alkol derecesini, ne zaman ve ne ile birlikte içileceğini, servis şekli-soğukluk derecesi ve depolama kriterlerini bilen, analitik düşünen, güven verici, ikna kabiliyeti yüksek, kıvrak zekalı, bara hakim, pratik, satış tekniklerini iyi bilen, sırdaş, uyanık, sakin, seri çalışabilen, aynı anda bir kaç işi yapabilen, yenilikçi ve yaratıcı, diksiyonu ve konuşması düzgün, şahsi bakımına özen gösteren, hijyen kurallarına uyan, bilgili, iyi seviyede bir – iki lisan bilen, işine estetik katıp show’a dönüştürebilen, yiyecek ve içecek kültürüne sahip, evrensel düşünen, misafirlerle sürekli göz teması kuran, seviyeli, toleranslı ve sevecen olmalıdır.

İyi barmen hazır içkilerden ziyade sebze-meyve ve bitkileri kullanarak kokteyller hazırlayabilen, mixoloji de kendini geliştirmiş, yaratıcı, yenilikçi özellikler taşımalıdır.

Barmen ile Mixologist arasındaki fark Şef ile Aşçı arasındaki fark gibidir. Mixologist daha yoğun eğitim almış, sektörde daha fazla bilgi ve donanıma sahip, daha üst düzeyde F&B hizmeti sunan tesislerde görev almış ve geniş içki portföyüne sahiptir. A.B.D ve Avrupa’da Mixology alanındada Barmenler için özel kurslar bulunmaktadır.

Bar stokları misafirlerin profiline uygun seçilmelidir. Genç insanlar genellikle egzotik içecekleri tercih ederler. Bu nedenle çeşitli meyve suları, şurupları, kremaları, sosları, kokulu likörleri, süslemeleri ve garnitürleri tercih etmektedirler.Show’larla kokteyl satışlarını artırmalıdır. Aynı misafire günde 5 – 6 kokteyl satan barmenler bulunmaktadır.İngilterede

18 – 25 yaş grubu kokteyllere ilgi göstermektedir. Kokteyller birden fazla alkollü içkiden oluşması nedeniyle daha çarpıcı bir etki yapmaktadır.Klasik olarak Whisky içen bir kişiye bile kokteyl satılabilir. Örneğin Whisky Sour kokteyli içkinin tadını bozmadan tesirini artırmak mümkündür. Keza Fish Bowl 4 kişiden 15 kişiye kadar her türlü kokteyllerin sunulduğu bir servis şekli olarak ilgi görmektedir.

Thanks God ıt on Fridays ( T.G.I Bars) isimli dünyada 2000 civarında bulunan barlarda çalışacak bar elemanları en az 150 kokteyl öğrenmekte, yiyecek ve içecek üzerine eğitim almakta ve sınavı yüksek puanla kazandığı taktirde barda çalışabilmektedir.Barmen öncelikle barını ışık, görüntü, dekor, resim, çiçek, ekipman ve bar magic’leri ile çekici hale getirilmesini sağlamalıdır. Diğer taraftan günümüzde her içkinin klasiği araştırılmakta ve klasik şekli üretilmeye çalışılmaktadır.

İÇKİLER VE KOKTEYLLER İLE İLGİLİ BARDA BİLİNMESİ GEREKENLER :

Hangi kokteylin hangi kapta hazırlanacağı kokteylin reçetesinde belirtilmelidir.

( Mixing Glass’da – Shaker’da ve Mixer’de hazırlanan kokteyller)

Talaş buz çok soğuk servis edilen Frappe’ler ve Frozen’larda kullanılmalıdır. Talaş buz yoksa eldeki buz iyice dövülüp inceltilmelidir. Talaş buz çabuk erir ve içkiye fazla su karışmış olur.

Kokteyllerde şeker yerine şeker şurubu kullanılması tercih edilmelidir.

Bardaklar soğuk kesim olmalıdır. Sıcak kesim olursa ağız kısmı gövde gibi kalın olduğundan toz ve kir toplar.

Kokteyl yapımında reçetedeki sırasına mutlaka uyulmalıdır. Sıraya uyulmazsa içki bozulabilir ve birbirine karışır.

Pousse Café denilen birbirine karışmayan ve kat kat hazırlanan içkilerde hangi içkinin ihtivasının diğerinden daha ağır olduğu bilinmelidir.En ağır olan likör bardağa önce dökülür sonra daha hafif olan onun üstüne dikkatlice ve yavaşça dökülür.

Likörlerin renk ve ağırlık-yoğunluk derecesini gösteren chart’lar bu açıdan çok yararlıdır.

Kokteyl Shakeri kullanırken içkinin tadını bozmamak için , önce shaker’e buz konmalı, likör ise en son konmalıdır.

Kokteyl reçetelerinde verilen çeşitli ölçülerin birbirleriyle ilgisini gösteren tablolar bulunmalıdır.

Kokteyl bardakları ve diğer içki bardak çeşitleri fotoğrafları ile veya bir çizelge halinde çizimleriyle barda bulunmalıdır.

Barda ‘’Mise En Place’’ daki tüm içkilerin Shut’larının olması bara zenginlik kazandırır.

Bira bakterilerin üremesine son derece elverişlidir. Bu yüzden servis musluğu sodalı veya deterjanlı su ile yıkanmalıdır.

Dash, Bar kaşığı, Çay kaşığı, Yemek kaşığı, Ounce, Cl, Jigger, Şarap bardağı ve Cup’ın birbirleriyle kıyaslanabilmesi için ölçek tablolar barda bulunmalıdır.

İçkilerin ham maddelerinin ne olduğu barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Kanyak Şarabın damıtılmasıyla elde edilir. Whisky’ler arpa, buğday, çavdar, mısır gibi tahılların damıtılması ile elde edilir. Scotch Whisky diğer Whisky türlerinden farklı, özel bir tada sahiptir ve arpadan yapılır. Votka çeşitli tahıl ve patatesten üretilen renksiz ve kokusuz bir içkidir. Rum, Jamaika adalarında şeker kamışından imal edilir. Likörler, etil alkole meyveler, meyve suları, şeker, bal, çeşitli esans ve baharatların karıştırılmasıyla yapılan tatlı bir içkidir.

İçkilerin servis şekli, ne ile içileceği, ne zaman içileceği, hangi bardakla içileceği, alkol dereceleri, hangi üründen üretildiği bilinmelidir.

Köpüklü Şarap etiketlerindeki ifadeler ve anlamları bilinmelidir. Örneğin Grand Mousseux şişe içinde 4.5 – 5 atmosfer basıncı bulunan çok köpüren köpüklü şaraptır. Brut ise içinde en çok binde 5 oranında şeker bulunan Köpüklü Şaraptır.

Şarapların buke, içim, renk, tad, kupaj, aroma, asidite mana ve değerleri barmen tarafından bilinmelidir. Örneğin Bianco, Whisky ve Kanyak etiketlerindeki ifadeler bilinmelidir. Kanyakta V.S.O.P ( Very Special Old Pale ) X.O ( Ekstra Old ) , Straight Whisky başka cinslere ve alkolle karıştırılmamış saf Whisky’dir. Bonded Whisky uzun yıllar dinlendirilmiş ve şişelendikten sonra kapağı bandrollenmiş Whisky’dir.

Tabii Köpüklü Şaraplar, Suni Köpüklü Şaraptan daha ince köpürür.

Yerli Vermut ve Aperatifler 6 cl. servis edilirken, yabancı içkiler genelde 4 cl. servis edilir.

Whisky’ler : Canadian – Bourbon – Irish ve Scotch olarak 4’e ayrılır.

Whisky etiketindeki ‘’Proof’’ Whisky’nin alkol derecesini ifade eder. 2 Proof bir derece olduğunu gösterir.

Meyve suyu ve meyve aromasından yapılan Çilek Likörü, Portakal Likörü, Cointreau soğuk servis edilir. Buna karşın Kakao Likörü, Grand Marnier oda sıcaklığında servis edilir.

Bar süsleri ve Pipetlerin hangi içki ve bardaklarda kullanıldığı bilinmelidir.

BAR İSTASYONUNUN ŞEKLİ :

Barlar, barmenlerin seri çalışabilmesi için malzeme, ekipman ve donanım olarak çok uygun dizayn edilmeli, her şey yeterli miktarda elinin altında olmalıdır.

Sağdan sola doğru kavisli olarak bir bar istasyonunda başlıca şu içkiler bulunmalıdır :

Gordon’s London Dry Gin – Campari (Shut) – Captain Morgan ( Jamaica Rum/Black Label ) – Captain Morgan ( Rum Light – Dry Shut’lı ) – Johnnie Walker Whisky ( Red Label Shut’lı ) – Martini Rosso – Martini Bianco – Martini Dry – Martini Rosso – J.B ( Old Scotch Whisky ) – Yerli Votka – Yerli Cin – Rakı – Portakal Likörü – Muz Likörü - Süt Potu – Sulanmış Şeker ( Şeker Şurubu ) – Blue Cracho – Grenadin

BARLARDA BULUNMASI GEREKEN VE GENELDE HER BARDA OLMAYAN BAZI İÇKİLER :

Absinth ( Aperatif ) – Advokat ( Yumurta sarısı ile Kanyak karışımından meydana gelen bir Likör ) – Amer Picon ( Aperatif ) – Amerella ( İtalyan Aperatifi ) – Anisette ( Renksiz Anoson Likörü ) – Aquavit ( Kuzey Avrupa Ülkelerinde Kimyon, Çörek Out ve diğer bazı Baharatlar ilavesiyle Patates ve Tahıldan yapılan Desitilat ) – Arrak ( Asya Ülkelerinde Prinç ve Şeker Kamışından yapılan bir Desitilat ) – Bergamotte ( Fransız Armut Likörü ) – Byrrh ( Fransız Aperatifi ) – Cape Corse ( İtalyan Aperatifi ) – Cynar ( İtalyan Aperatifi ) – Danziger Goldwasser ( Altın Likörü ) – Doornkaat ( Alman Cini ) – Finkel ( Norveç Cini ) – Framboise ( Fransız Ahududu Likörü ) – Kirschwasser ( Almanya ve İsviçre’de üretilen bir Kiraz Likörü) – Lillet ( Fransız Aperatifi ) – Old Tom Gin ( İngiltere’de yapılan diğerlerine nazaran biraz tatlımsı bir Cin ) – Parfait Amor ( Tarçın kokulu, Viyolet renkli bir Fransız Likörü ) – Peppermint ( yeşil renkli Nane Likörü ) – Pernod ( Fransız Aperatifi ) – Plessis ( Fransız Aperatifi ) – Steinhaeger ( Anason ve Kimyon ilavesiyle yapılan bir Alman Cini ) – Tangerinette ( Fransız Mandalina Likörü ) – Fino ( Sek bir Sherry – Aperatif ) – Porto Şarapları ( Aperatif Şaraplar, Sandeman – Mackenzies gibi ) – Bisquit ( Fransız Kanyağı ) – Napoleon ( Fransız Kanyağı )

BARLARDA BULUNAN YARDIMCI YİYECEK-İÇECEKLER VE GARNİTÜRLER :

Kokteyllerin rengini, tadını, kokusunu güzelleştirmek için içkilerle birlikte şu yardımcı malzemeler ve garnitürler kullanılır:

Tuz – Karabiber – Kırmızı Biber – Sirke – Zeytinyağı – Ketçap – Worchester Sos - Tabasco – Acisso Sosları – Kesme, Toz ve Pudra Şekeri – Taze Krema ve Süt – Kokteyl Kirazı – Yeşil Zeytin – Konserev Arpacık Soğanı – Çekilmiş Kahve – Kakao – Yumurta – Çubuk Tarçın ve Karanfil – Hindistan Cevizi – Bitter Çikolata – Kuruyemişler – Meyva Suları – Konserve Şeftali – Taze meyvalar ( Portakal – Limon – Greyfurt – Elma – Muz – Çilek – Üzüm) – Domates Suyu – Salatalık – Havuç – Küp ve Talaş Buz – Grenadin – Bitter’ler – Çeşitli Kola ve Gazozlar – Soda – Tonik – Şişe Suyu – Angostro Bitter



BARDA OLMASI GEREKEN MALZEMELER :

Helezonlu Kokteyl Süzgeci ( Strainer ) – Blender  – Buz Çekici – Buz Kırma Makinası – Tel Süzgeç ( Meyva Sularını süzmek için ) – Meyva Suyu Sıkma Makinası – Hindistan Cevizi ve Çikolata Rendesi – Kamışlık – Mantar Çıkarıcı – Jigger ve Ölçü Kıyaslama Tablosu – Kiraz ve Zeytin Kavanozları – Tahta Havaneli ( Bardaki Meyva veya Nane gibi maddeleri ezmek için kullanılan küçük tahta havaneli )

BARDA BULUNMASI GEREKEN BARDAK ÇEŞİTLERİ :

Küçük ve Büyük boy Kokteyl Bardağı – Likör Bardakları – Flip Bardakları – Cobbler Bardakları – Kanyak Bardakları – Pousse/Cafe Bardakları – Bira Bardakları – Kırmız ve Beyaz Şarap Bardakları – Şampanya Bardakları – Rakı Bardakları – Whisky Bardakları ( On the Rocks ve Tumbler ) – Bol Bardakları – Grog ve Punch Bardakları